Головне про антреме


12.10.2015

Не кожний досвідчений український кондитер, спритно маневруючи у сучасній професійній термінології, усвідомлює, що гучне слово «антреме» має досить таки широке значення у французьких кулінарних літописах.

«Антреме» - слово, яке прийшло до нас з європейського середньовіччя, уособлює не лише вишуканий десерт, але й страву, що подається між курсами основних страв. Дійсно, висока кухня не обходиться без деталей: не стане дворянин, який себе поважає, випускати з уваги ні антре, ні антреме, ні предесерт. Їжі повинно бути вдосталь, особливо якщо над її створенням працюють найкращі кулінари Франції.

Але у кондитерському середовищі, про що не з чуток знає DGF International Culinary School, «антреме» є поняттям щоденної значущості. Жоден іменитий шеф не впустить можливість приготувати сезонні антреме для презентації авторської колекції на майстер-класі.

Як правило це легкий десерт на основі мусу, бісквітів, досить-таки часто з додаванням борошна мигдалю, фісташок чи фундука, та легких фруктових прошарків. Форма десерту цілком знайома українській аудиторії: зовнішньо це звичайний торт з прямокутною чи круглою основою (зазвичай, від 16 – 20 см у діаметрі) і, як правило, 10 см у висоту. Вельми винахідливі майстри приваблюють своїх клієнтів десертами-антреме більш витягнутої форми, овальної, застосовують незвичні силіконові шаблони, створюючи десерти, наприклад, у вигляді зрізаної піраміди або великої півсфери. Але тут, головне, не захоплюватися, інакше, непомітно для вас, антреме може перетворитись на різдвяний бюш чи індивідуальний десерт. Професіонали знають, що форма – це вторинне. Головне в антреме – смак.

5 основних принципів французьких десертів антреме

  • Принципова відмінність французького антреме з медом і пряничним тістом від слов’янського медівника – це дуже ніжна текстура і легкість. Погодьтесь, насичений сільський медівник поживний, смачний, розрахований на сувору зиму і часом він здатен замінити благородним дівчатам цілий обід. З витонченим антреме комплекс 3 в 1 не пройде: у його складі мінімум коржів з тіста, більша частина – оболонка з мусу, частіше за все на основі білого, молочного чи чорного шоколаду. Позначається така легкість і на зберіганні: антреме – виріб дуже крихкий, тому при транспортуванні його обов’язково заморожують.

  • Перший принцип смаку антреме – відсутність нудотної солодкості. Навпаки, у своїх виробах шефи стараються підкреслити горіховий аромат чи натуральний смак ягід. Все вірно. Смак цукру нам і так давно знайомий!
  • Гармонія смаків. Добрий той майстер, який відчуває баланс: молочний шоколад чудово пасує до лаймових чи ягідних начинок з кислинкою; ніжний білий шоколад любить екзотичні фрукти. Більше експериментів – більше цікавих версій.
  • Стильний декор. Вдалий декор не має на увазі його велику кількість: вміло викладені ягоди, декілька оригінальних шоколадних пластинок, врізаних у поверхню десерту можуть перетворити його на справжній шедевр. Для того, щоб виробити смак можна стажуватися в Алена Дюкасса, а можна й просто продивлятися колекції в Інтернеті та дивитися журнали про сучасне кондитерське мистецтво. Окреме слово: покриття антреме. Віддаючи данину концепції легкості, в такому десерті майстри ніколи не застосовують мастику чи марципан. Ідеальне покриття для антреме – ніжна шоколадна і фруктова глазур або велюр, який наносять пульверизатором.

  • Фантазія. Антреме – поле для необмеженої творчості. Все у ваших руках: є бажання застосувати десять шарів замість трьох – будь ласка! Численність форм, поєднання смаків і багатство прикрас – лише ваша гра.