Шоколадні цукерки. Коротко про головне


13.10.2015

Імениті європейські шоколатьє, поряд з вітчизняними майстрами, володіють низкою приголомшливих переваг: свої знання вони отримують у професійних закладах з архівами вікових доробок, а не менше чверті з нині успішних, окрім шоколадного сімейного бізнесу у вінтажному районі міста, отримали у спадок від винахідливого дідуся-шефа також секретну технологію. В будь-якому випадку, так стверджує кожний французький шоколатьє, виробляючи в оточуючих повагу до закладу і відчуття зіткнення зі справжньою легендою.

Український майстер свої знання збирав по нитках і смаки розбирав буквально за готовим виробом. Він одночасно освоював і класику, і тренд, і тут же не забував експериментувати, додаючи у шоколадну творчість щось своє. І смаки ці зовсім не відставали від заморської манери: впевнитись у цьому нам, безумовно, допоможе перший Національний чемпіонат України з кондитерського мистецтва «BISCOTTI chef кондитер 2015», який 17-18 жовтня збере серед конкурсантів найкращих шоколатьє країни. Кожний з них представить суддівській комісії колекцію авторських шоколадних цукерок.

Шоколадна цукерка ручної роботи – справжній витвір мистецтва. Крім концепції і поєднання смаків, кожний майстер ретельно обдумує якісну реалізацію цукерки. Адже у такому виробі використовують лише першокласний шоколад і фруктові начинки, які, за правилами, не містять синтетичних домішок, а готуються на основі свіжого фруктового пюре. Саме тому вартість виробу часто викликає недостатнє розуміння. Хоча насправді, недостатнє розуміння скоріше викликає вартість фабричної цукерки і набір її інгредієнтів.

Технологія для чайників.

Якщо ви вже не перший рік практикуєте шоколадне мистецтво, то вже, ймовірно, знаєте, що шоколадні цукерки, в основному, бувають формувальними, нарізними і трюфельними.

Формувальні передбачають нанесення темперованого шоколаду на оболонку силіконової або полікарбонатної форми, застигання, укладку начинки і закривання форми новим шаром шоколаду. Після застигання з форми з’являється готова повноцінна цукерка, яку можна декорувати. Тут найбільша складність полягає у підготовці форми: адже для збереження глянцевої поверхні цукерки форми повинні бути максимально чистими і сухими.

Для приготування нарізних цукерок шоколатьє готує масу (яка сама по собі і є начинкою), нарізає її на прямокутники з допомогою гітари (спеціального пристосування) і потім – покриває шоколадом.

Трюфельні цукерки найпростіші у реалізації. Майстер готує трюфельну масу, яка потім покривається шоколадом або пудрою какао.

Начинки. Їх – величезна кількість: від текучих начинок до мармеладних фруктових і хрустких горіхових. Основна начинка, у якій майстри успішно обігрують різноманітні смакові нотки, називається ганаш, основою якого є вершки і, безпосередньо, шоколад.

Тренди у світі шоколадних смаків

Головна заповідь сучасного шоколатьє – не повторюватись. Саме тому сьогодні ми можемо знайти цукерки зі смаком тютюну, японських цитрусових, кунжуту, анісу, з витяжкою із зеленого чи чорного чаю, пряні комбінації і багато іншого. Приголомшлива ідея 2015 року – солені цукерки з додаванням лісових грибів, сиру і болгарського перцю.

Дизайн цукерки з шоколаду – справа другорядна. Найбільш вдалими варіаціями вважаються легкий дотик інгредієнтів начинки (як насіння кунжуту на цукерці з кунжутною начинкою або горіхова крихта), фарбування харчовими фарбниками з пульверизатора чи трансфер – готова перебивна картинка з харчових фарбників. Іноді майстри у прикрашанні застосовують сусальне золото і срібло або наносять золоте напилювання.