Солодке прозріння


16.10.2015

«Журнал Saveus, провідне глянцеве кулінарне видання України, завжди з величезною цікавістю слідкує за новими тенденціями в кондитерському мистецтві. Щорічно у світі талановиті кондитери створюють десятки цікавих десертів. Але за спостереженнями наших експертів у всі часи найулюбленішою залишається класика».

Ромова баба, мільфей, еклери, парі-брест... Одні назви нам добре відомі, інші — ніби зі старовинних книг... Хіба таке тепер готують? Безперечно готують, це ж класика кондитерського мистецтва!

«Є в світі п’ять мистецтв, і найвеличніше найвидатніше з них — кондитерська справа». Вислів цей належить Карему, королю шефів й шефу королів. Більшість прийомів і хитромудрих маніпуляцій, якими і нині користуються майстри солодкого цеху, придумав і випробував на практиці саме він. Він винайшов тістечка і торти, він же детально описав у своїх книгах, як створювати такі чудеса. Ним захоплювались, у нього навчались, і тим не менше довший час кондитерська справа вважалася чимось допоміжним у кухарській справі, малозначним з точки зору гастрономії. Але минуло три століття – і вуаля: кондитери беруть впевнений реванш. Здоба, десерти, солодка випічка всюди – у блогах, журналах, кулінарних шоу.. Рецептів для ласунів навряд чи менше, ніж описів приготування закусок і основних страв, а провідні шефи відкривають нарівні з ресторанами власні кондитерські. Так вчинили, наприклад, Жан-Франсуа Пьєж, Сіріл Ліняк...

Резонно було очікувати, що у кондитерській справі станеться деякий творчий переворот, у солодкі маси втіляться над сміливі ідеї… Аж ні, кондитери, даючи волю фантазії, все ж залишаються вірними традиціям. Звісно ж, трапляються тимчасові захоплення. Майже десятиліття ласуни сходили з розуму від барвистих солодких асорті, варіацій на тему тірамісу, оригінальних безформних міксів у порційних стаканах, потім геть усі закохались у макаруни, далі – у капкейки, нині у фаворі енджел-кейки і магкейки... Не так давно в Європу з Америки проникло останнє творіння нью-йоркських майстрів – кронат, гібрид круасана і доната… Дурного у цьому нічого немає. Але такі захоплення – данина моді, тренд, миттєва примха. У меню солідних кафе і ресторанів нарівні з модними штучками завжди присутня перевірена класика. А якщо придивитись, то поголовні захоплення чимось – хвороба столиць, де дотримуються моди. У провінціях же попросту готують і їдять те, що подобається. «І так у всій Європі», – впевнено стверджує Крістоф Фельдер, визнаний метр кондитерської справи, автор популярних книг про солодке мистецтво.

Жаклін Меркореллі, відома під псевдонімом Mercotte, кулінарний блогер, критик і член журі популярного телешоу Meilleur Pâtissier («Найкращий кондитер»), відмітила закономірність: «Кожний раз, коли ми звертаємося до класики, рейтинги програми зашкалюють! А на моїй сторінці в Інтернеті люди ведуть жваві дискусії, з’ясовуючи, який спосіб приготування найкращий, діляться сімейними рецептами…». Те, що автентичні рецепти викликають інтерес, на думку Крістофа Фельдера, природно: «Останні два десятиліття кондитерська справа тяжіла до декоративності, надмірної химерності. Тепер нам хочеться чогось дійсно смачненького».

Філіпп Контічіні, шеф-кондитер і співзасновник паризької кондитерської Pâtisserie des rêves, впевнився у цьому на власному досвіді. «Я створював неймовірної складності торти, незвичайні десерти. Мною захоплювались, але ніби навіть з острахом. А якось Клуб любителів шоколаду замовив у мене звичайні еклери у шоколадній глазурі. Спочатку я хотів створити щось незвичне, грандіозне, фантазію на тему… Потім зрозумів: цей рецепт досконалий. Він простий – і тим прекрасний». З тих пір в асортименті Pâtisserie des rêves почесне місце раз і назавжди зайняла класика: тарт татен, сент-оноре, парі-брест…

Але чому тисячами розтиражовані та багаторазово скомпрометовані десерти люблять і не забувають? «Виною» всьому, вважає Mercotte, наша пам’ять. Ми пам’ятаємо мамині еклери, бабусин наполеон і грушевий пиріг, як пахло у домі перед святом, як мама чи бабуся ворожили біля плити і робили все руками – без міксерів і комбайнів… Привабливість старих десертів – у їх зворушливій простоті. В основі солодкої класики – всього сім основних інгредієнтів, вони незмінні, варіюються лише порядок і пропорції, ще міняється спосіб випікання. З одних продуктів виходять і млинці, і круасани, і крем-брюле. Уся справа в тім, що, як і в якій послідовності робити. Хто стане сперечатися, що це велике мистецтво?! Але якщо є бажання можна будь-яке мистецтво освоїти. Принаймні осягнути ази.

Солодкий довідник

Еклер

Виріб з заварного тіста, можливо вигаданий італійським кондитером Попеліні у XVI столітті. Пізніше італійську рецептуру дещо вдосконалив Антуан Карем. На початках еклери обвалювали у рубленому мигдалі, Карем же запропонував наповнювати тістечка заварним кавовим або шоколадним кремом. Назва «еклер» в перекладі з французької означає «блискавка». Тістечка з’їдаються блискавично, en un éclair, що негайно помітив якийсь придворний гострослов. Ім’я жартівника кануло в Лету, а вигадані королем шефів ласощі популярні і нині.

Ромова баба

Баба на дріжджах — традиційна польська здоба. У Францію рецепт потрапив у XVIII столітті, але особливого фурору не викликав. Лише століття потому, коли паризький кондитер Сторер пропитав теплі вироби сиропом з ромом, десерт почав користуватися підвищеним попитом. Сучасники Сторера брати Жюльєн запропонували варіацію на тему ромової баби — саварен. Саварен також готується зі здобного дріжджового тіста, але на відміну від баби має кільцеву форму, подають його з ягодами і вершковим кремом.

БурдаЛУ

Назвою цей тарт зобов’язаний одній з паризьких вулиць, де у XIX столітті розміщалась кондитерська мадам Факель. Винахідлива дама і придумала доповнити тарт з мигдальним кремом грушами, поширюваними у сиропі.

Шарлотка

По суті це є ніщо інше, як англійський пудинг. Саме його взяв за основу Антуан Карем, але трішечки змінив рецепт і надав бісквітному тістечкові довгасту форму. А назва у десерту королівська — на честь королеви Шарлотти, дружини Георга III Англійського.

КонверсасьЙон

Рецепт подібного виробу описала Луїза д’Епіне у своєму творі «Бесіди з Емілі» (Les Conversations d’Emilie). Книга вийшла у 1774 році і широко обговорювалась у світі. По суті, це були записки мудрої матері про виховання достойних дочок. І нескладний рецепт пирога, згаданий у бесідах, швидко запам’ятали: на пласт листкового тіста викласти мигдальний крем, покрити глазур’ю, зверху виложити решітку зі смужок листового тіста.

МІльфей

Хто вигадав цей десерт, невідомо. Та й ім’я кондитера, який вперше приготував листове тісто, історія не зберегла. Мільфеї готували ще в XVII столітті, але рецептура, що склалася нині, відноситься до XIX століття: три шари тіста з ніжним кремом.

Норвезький омлет

Одне з численних творінь, приурочених до Всесвітньої виставки 1867 року. Винайшов цей десерт шеф відомого паризького готелю на ім’я Бальзак. Ванільне морозиво викладають на корж з бісквіта женуаз, покривають меренговою масою і запікають. На таку сміливу технологію кондитера надихнули наукові досвіди, представлені на виставці науковцями з Баварії. Мсьє Бальзак чомусь вирішив, що Баварія... знаходиться у Норвегії!

ПарІ-брест

Винахід кондитера Луї Дюрана з Maisons-Laffitte. Він створив ці ласощі в 1910 році на честь велопробігу Париж — Брест. В основі тістечок — «бублички» з заварного тіста, це символічні колеса велосипеду. Традиційно в крем для парі-бреста додається праліне, готові вироби посипаються мигдальними пелюстками.

Сент-оноре

Святий Оноре — покровитель булочників, і логічно би припустити, що десерт названий на його честь. Але ж ні, це назва паризької вулиці, де знаходилась кондитерська мсьє Шібуста, саме він у XIX столітті і вигадав дивний десерт з кремом. Правда, Шібуст у своєму десерті використав здобне тісто як для солодких булочок. Кондитери брати Жюльєн запропонували свою версію: в основі — тісто брізе, для другого шару — тісто заварне. Мсьє Шібуст врахував цей досвід і запропонував третій варіант — з двома видами тіста, у два яруси, але з більш ніжним кремом, у який додаються збиті білки.

Вашрен

Морозиво, збите як вершки, на меренговому коржі. Винахід XIX століття. Назва перекликається з назвою французького сиру, на який десерт є подібним зовні.